Steak (r)évolution

Le postulat de Frank Ribière est simple : où se déguste le meilleur steak du monde ? Cette question, pour élémentaire qu’elle paraisse, précède en réalité un choc métaphysique profond. Car se la poser revient à admettre que ce n’est peut-être pas en France qu’on le trouvera. Remise en question presque intenable pour un fils d’éleveur de charolaises. Le biftek comme l’a écrit Roland Barthes est un bien national ; s’en retirer le prestige, c’est comme reconnaître qu’on ne sait pas boire du vin.
Très vite pourtant, dans un restaurant new yorkais, Ribière déguste un steak l’air abattu, bien obligé de reconnaître qu’il est plus savoureux que tout ce qu’il a pu goûter par chez lui. Plaisir gustatif et tristesse de l’âme se mêlent.

Il est accompagné dans sa quête par le sympathique Yves-Marie Le Bourdonnec, qu’on pourrait presque qualifier de boucher militant, qui, à la secousse sismique causée par la découverte que la meilleure viande n’est pas française, va rajouter l’outrage en affirmant qu’elle est peut-être bien anglaise.

J’ai beau être « carniste » – pour reprendre une expression inventée par les végétariens pour englober le régime carnivore et l’idéologie viandarde – l’idée de voir un documentaire qui, peinardement, ferait l’apologie du steak et de la viande rouge me dérangeait un peu. On ne peut pas rester côté salle et profiter de son assiette sans s’interroger sur les conditions d’élevage des bêtes et de production de la viande. Aujourd’hui, à l’heure où d’immenses cheptels de bovins s’installent en France, plus que jamais.

Mais cette problématique est sous-jacente à la quête de Ribière. Bien manger c’est bien produire. S’il ne dénonce pas la maltraitance animale, au moins fait-il la défense de la bien traitance, ce qui, finalement, est une façon différente de dire la même chose. A la rencontre des éleveurs qui fournissent les meilleurs restaurants, il montre ce que veut dire élever une bête aux meilleures conditions pour produire la meilleure viande. C’est un plaidoyer pour la bonne bouffe et pour les élevages à taille humaine.
En arrière-plan il y a l’éternelle grande question économique : faut-il se jeter dans l’arène de la concurrence internationale ou accepter que ce combat ne peut qu’être perdu et produire différemment des autres ?

Enfin, et peut-être s’agit-il du plus essentiel, le film se pose la question de ce qu’est une bonne viande. Alors qu’on pense qu’une bonne viande est nécessairement peu grasse, on apprend par exemple que l’appellation bœuf de Kobé ne se décerne qu’aux carcasses qui ont le plus fort taux de persillage, soit de gras intramusculaire. Raison pour laquelle la charolaise, charpentée mais peu grasse, n’est pas en grâce auprès de Le Bourdonnec.

Finalement, de chercher la meilleure viande possible, Frank Ribière fait en quelque sorte un inventaire de ce que doit être un élevage idéal. Il est de la viande comme du reste, bien consommer c’est savoir ce qu’on consomme.

Titre : Steak (R)évolution

Réalisation : Frank Ribière

Date de sortie : 05/11/2014

Distribution : Jour2Fête

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